Zweierlei vom Hirsch mit Walnuss-Spätzle und Rosenkohl

Name: Zweierlei vom Hirsch mit Walnuss-Spätzle und Rosenkohl
Yield: 10
Ingredients: 4 Stück/e Zwiebeln; 150 g Möhren; 150 g Knollensellerie; Salva D'Or Natives Olivenöl extra Cuvée, nach Bedarf; 1.2 kg Hirschgulasch, roh gewürfelt; Stück/e Wildgewürz, nach Bedarf; 1 Prise Zucker; 100 g Tomatenmark; 0.5 l Rotwein, trocken; 0.5 l Wildfond; Stück/e Speisestärke, nach Bedarf; 1 kg Rosenkohl; 5 Stück/e Birnen; 100 g Walnüsse, geschält; 1 Stück/e Butter; 1 kg Eierspätzle; 1 kg Hirschrücken; Stück/e Preiselbeeren, nach Bedarf

#Wild

#Saisonküche Herbst

Hirschgulasch und Hirschrücken mit Walnuss-Spätzle, Rosenkohl und Birnenschnitzen. — © Service-Bund (Stephanie Syfus)

für 10 Personen

4 Stück/e Zwiebeln

150 g Möhren

150 g Knollensellerie

Salva D'Or Natives Olivenöl extra Cuvée, nach Bedarf

1,2 kg Hirschgulasch, roh gewürfelt

Stück/e Wildgewürz, nach Bedarf

1 Prise Zucker

100 g Tomatenmark

0,5 l Rotwein, trocken

0,5 l Wildfond

Stück/e Speisestärke, nach Bedarf

1 kg Rosenkohl

5 Stück/e Birnen

100 g Walnüsse, geschält

1 Stück/e Butter

1 kg Eierspätzle

1 kg Hirschrücken

Stück/e Preiselbeeren, nach Bedarf

Zubereitung

Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und in nussgroße Würfel schneiden. Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Hirschgoulasch darin anbraten. Wenn es Farbe bekommen hat, mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz und einer Prise Zucker würzen. Dann das Gemüse dazugeben. Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. Anschließend mit Rotwein und Wildfond ablöschen und bei geschlossenem Deckel etwa 1,5 Stunden schmoren. Wenn das Fleisch gar ist, die Sauce mit Speisestärke binden und gegebenenfalls nachwürzen.
Den Rosenkohl putzen und halbieren, dann in Salzwasser blanchieren und anschließend kalt abschrecken. Birnen schälen und in Schnitze schneiden. Dann die Walnüsse hacken und in einer Pfanne mit Butter und einer Prise Zucker anrösten.
Die Eierspätzle nach Packungshinweis zubereiten und anschließend in der Pfanne mit den Nüssen durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Hirschrücken parieren. Anschließend in einer Pfanne mit Olivenöl kräftig von allen Seiten anbraten und im Ofen bei 150 °C für 8 bis 10 Minuten fertig garen. Kurz ruhen lassen und anschließend in Scheiben schneiden. Rosenkohl und Birnen in einer Pfanne mit Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Schluss alles auf dem Teller anrichten und mit Preiselbeeren dekorieren.

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