Gebratener Hirschrücken mit Preiselbeerchutney, wildem Brokkoli, geröstetem Hokkaido-Kürbis, Feta und Mandeln

© Servisa Magazin
Für 10 Personen
1,8 kg Hirschrücken, ohne Knochen
75 g Butterschmalz
10 Zweig/e Thymian
50 g Zucker
100 g Zwiebeln, rot, gewürfelt
100 ml Portwein
50 ml Balsamicoessig
50 ml Orangensaft
1 EL Senfkörner
1 Stück/e Nelken
350 g Wildpreiselbeeren
2 kg wilder Brokkoli
175 ml Rapsöl
70 ml Zitronensaft
2 kg frischer Hokkaido-Kürbis
100 g Mandeln, gemahlen
250 g Fetakäse, gerieben
0,5 Bund Petersilie, gehackt
5 Stück/e Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Orangenabrieb
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Hirschrücken auftauen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz
in der Pfanne erhitzen und Hirschrücken anbraten. Fleisch
auf ein Blech legen, mit Thymianzweigen bedecken und im vorgeheizten
Ofen bei 80° C bis zu einer Kerntemperatur von ca.
56 bis 58° C rosa garen. Zucker in einem Topf karamellisieren.
Rote Zwiebeln zugeben und mit Portwein ablöschen. Balsamicoessig,
Orangensaft, Senfkörner und Nelken dazugeben und aufkochen
lassen. Wildpreiselbeeren zugeben und ca. 30 Min. köcheln.
Chutney mit Salz abschmecken. Die Hälfte des Rapsöls
in einer Pfanne erhitzen. Wilden Brokkoli anbraten und mit Zitronensaft,
Salz und Pfeffer würzen. Hokkaido-Kürbis halbieren,
Kerne entfernen und Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Mandeln,
Fetakäse, die Hälfte der Petersilie, Knoblauch, Orangenabrieb,
Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und mischen.
Kürbisspalten auf ein Backblech legen und restliches Rapsöl
darüber verteilen. Feta-Mandel-Mix darüberstreuen und Kürbis
im vorgeheizten Backofen bei 180° C ca. 30 Min. backen.
Hirschrücken aufschneiden und die Scheiben auf dem wilden
Brokkoli anrichten. Kürbis mit der restlichen Petersilie bestreuen
und umher legen. Dazu Preiselbeerchutney servieren.

© Service-Bund
Rezept von:
Uta Schepers
Küchenmeisterin und Bachelor Culinary Arts
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