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Zutaten für 10 Personen
4 Stück/e große Zwiebeln
5 EL Tomatenmark
1 l kräftiger Rotwein
600 ml Wildfond oder Brühe
5 Stück/e Lorbeerblätter
15 Stück/e Wacholderbeeren
5 EL Rübensirup
Stück/e Salz
Stück/e Pfeffer, schwarz
Stück/e Lebkuchengewürz
Stück/e Speisestärke
1,5 kg Spätzle
1 Bund Salbei
250 g grob gehackte Haselnüsse/Cashews
125 g Butter
1 kg Bundmöhren
Zubereitung
Für das Ragout: Das Olivenöl in einen Topf geben und das Hirschgulasch darin nach und nach anbraten. Dazu das Fleisch am besten in drei Portionen braten und immer erst wenden, wenn die Unterseite braun und knusprig ist. Dann salzen und pfeffern.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und die gewürfelten Zwiebeln darin anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz anbraten. Nun das Fleisch samt Fleischsaft wieder dazugeben, und den Wein, sowie den Fond angießen. Lorbeerblätter und die Wacholderbeeren dazugeben. Alles aufkochen und dann ca. 1 ½ -2 Stunden bei geschlossenem Deckel im Ofen bei ca. 170 °C schmoren lassen. Ist das Goulasch weich die Karamellkekse zugeben für weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis sich die Kekse aufgelöst haben und leicht binden. Dann den Rübensirup hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und ggf. noch etwas Lebkuchengewürz abschmecken. Evtl. noch mit etwas Speisestärke binden.
Für die Spätzle:
Möhren schälen, dabei etwas Grün stehen lassen. Möhren blanchieren. Dann kurz unter eisig kaltem Wasser abschrecken. Nüsse in einer Pfanne oder im Ofen rösten. Mit Butter und geschnittenem Salbei durchschwenken. Die Möhren in einer Pfanne mit etwas Öl erhitzen und mit Rübensirup oder Ahornsirup karamellisieren lassen. Pfeffern und Salzen. Die Spätzle nach Anleitung in ausreichend Salzwasser kochen und mit in die Pfanne geben. Die Salbei-Nuss-Butter dazu geben.
Möhren und Spätzle zusammen mit dem Ragout anrichten.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und die gewürfelten Zwiebeln darin anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz anbraten. Nun das Fleisch samt Fleischsaft wieder dazugeben, und den Wein, sowie den Fond angießen. Lorbeerblätter und die Wacholderbeeren dazugeben. Alles aufkochen und dann ca. 1 ½ -2 Stunden bei geschlossenem Deckel im Ofen bei ca. 170 °C schmoren lassen. Ist das Goulasch weich die Karamellkekse zugeben für weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis sich die Kekse aufgelöst haben und leicht binden. Dann den Rübensirup hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und ggf. noch etwas Lebkuchengewürz abschmecken. Evtl. noch mit etwas Speisestärke binden.
Für die Spätzle:
Möhren schälen, dabei etwas Grün stehen lassen. Möhren blanchieren. Dann kurz unter eisig kaltem Wasser abschrecken. Nüsse in einer Pfanne oder im Ofen rösten. Mit Butter und geschnittenem Salbei durchschwenken. Die Möhren in einer Pfanne mit etwas Öl erhitzen und mit Rübensirup oder Ahornsirup karamellisieren lassen. Pfeffern und Salzen. Die Spätzle nach Anleitung in ausreichend Salzwasser kochen und mit in die Pfanne geben. Die Salbei-Nuss-Butter dazu geben.
Möhren und Spätzle zusammen mit dem Ragout anrichten.
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Rezept von:
Katja Hack
Küchenmeisterin
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Natives Olivenöl extra SALVA D'OR
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