Schwäbische Gastlichkeit

Der Spagat zwischen Gasthaus und Gourmetrestaurant ist eine Herausforderung für  den Gastronomen. „Dank meinem tollen Team gelingt mir aber alles.“ Bei der Pro- duktauswahl achtet Widmann auf Qualität. „Die Basis für meine Gerichte ist mein  kulinarisches Gedächtnis und dass ich gewisse Geschmacksbilder entwickeln kann, die einen Bezug zur Region haben. Ich möchte mit unseren Gerichten dem Gast eine  Geschichte erzählen und Erinnerungen zum Beispiel an die Kindheit erwecken“, er-zählt der sympathische Schwabe. „Wir wissen tatsächlich bei jeder Zutat genau, wo  sie herkommt. Wir beschäftigen uns sehr viel mit dem perfekten Produkt – von  der Aufzucht bis zur Reifung und zum Schluss der Zubereitung“, erklärt Widmann. „Meine felsenfeste Überzeugung ist, nach der Saison zu kochen und mit den tollen  Produkten der Region, die es nur hier gibt, wie das Ostalb-Lamm oder der Limburger  Weideochse, den wir wieder züchten.“

Der heutige Sternekoch arbeitete bereits in den Top-Küchen Deutschlands, absolvierte seine Koch-Ausbildung bei Michael  Oettinger und arbeitete später unter anderem im Atelier im  Bayerischen Hof in München. Mit nur 23 Jahren war er bereits Deutscher Jugendmeister der Köche mit seinen geschmorten  Rinderbäckchen. 2015 kehrte Widmann in den Familienbetrieb  zurück und übernahm den elterlichen Gesamtbetrieb. Zusammen mit seiner Frau Anna setzt er sich für Produkte aus der Region ein und mit seinem Projekt „Genussbewusst“ für gesunde Ernährung und Nachhaltigkeit. Neben dem normalen  Stern wurde das Restaurant Ursprung nun schon zum zweiten Mal auch mit einem grünen Stern bedacht. Während Anna Widmann die gute Seele im Hotelbetrieb verkörpert, kümmert sich Andreas Widmann um die Küche. „Auf- stehen für Leidenschaft“, so lautet das Motto der Unternehmer- Familie. Trotz aller Tradition steht ihre Arbeit für stetige Weiterentwicklung mit der Vision, etwas zu gestalten, woran andere  Freude haben. „Meine Eltern haben es mir vorgelebt, Gastronom und Unternehmer zu sein, das war immer mein Wunsch von klein auf: Das Unternehmen zu gestalten, einzurichten, ein  Team zu führen – das alles neben dem Kochen.“

Die Gastronomie ist ein Team- und Leistungssport. Ich habe einen sehr hohen Anspruch an mich, aber auch ans Team“, sagt  Widmann. Und bietet seinen Mitarbeitern im Gegenzug einiges:  „Es geht leider nicht ohne Wochenend- und Abendarbeit. Aber  wir legen viel Wert auf das Miteinander, gute Teamkleidung, die Kommunikation und die Bezahlung. Bei mir verdienen Azubis  mehr als der Tarif vorgibt, wir versuchen immer neue Arbeitsmodelle zu schaffen, der Koch ist Koch und die anderen Bereiche  werden je nach Kompetenz aufgeteilt.“ Alles in allem eine sehr  moderne Führungsstruktur, die Widmann ständig optimiert, was  sich auf Dauer auszahlt: „Wir sind in der Küche besser aufgestellt denn je“, freut sich der Gastronom. Sechs Köche waren es, als Andreas Widmann vor sechs Jahren den Betrieb von seinem Vater übernommen hat. Nun beschäftigt er, inklusive der Azubis, 18 Köche – und es kommen noch weitere dazu. Jede  Arbeitskraft wird gebraucht: Bis zu 5.000 Gerichte pro Woche werden allein in den Sommermonaten serviert. In neunter Generation ein Haus mit Leidenschaft und gelebter  schwäbischer Gastfreundschaft erfolgreich zu führen ist eine echte Herausforderung, die Widmann jedoch perfekt meistert.  Wie? „Meine Arbeit gibt mir viel Kraft und Freude, und die Fa- milie und die Natur sind meine Kraftquellen.“ Der Profikoch  möchte seinen Betrieb an die nächste Generation überführen  und hat selbst seit der Übernahme vom Vater einiges bewirkt:  Die größte Veränderung ist, dass wir zusätzlich zum Gasthaus das Restaurant Ursprung eröffnet und damit einen Michelin-Stern ins Haus geholt haben“, sagt er nicht ohne Stolz. „Wir ha-ben im Stammhaus den Fokus mehr auf den Hotelgast gelegt, das Frühstück verbessert, E-Bikes angeschafft, eine Liegewiese zur Entspannung angelegt, Strukturen modernisiert und digita- lisiert und eine neue Marketingstrategie entwickelt. Außer-dem haben wir Teamcoaches engagiert und ein Extrabudget  für Teamaktivitäten eingeführt.“ 

Bestens versorgt wird Widmanns Küche von der Service-Bund- Gebietszentrale OMEGA Sorg aus Essigen – und das schon seit über 20 Jahren. „Unternehmensgründer Hans Sorg und mein Großvater sind schon seit 50 Jahren miteinander bekannt  und sehr enge Kollegen, ja mittlerweile auch befreundet“, er-zählt Widmann. „Was wir an OMEGA Sorg schätzen, ist der regionale und persönliche Bezug. Wenn mal etwas schiefläuft,  kaputtgeht oder dringend gebraucht wird, wird sich sofort persönlich drum gekümmert“, so der Küchenchef. „Die Zu-sammenarbeit mit dem Standort Essingen, der nur 15 Minuten  entfernt ist, läuft perfekt.“ Eine gewachsene und vertrauens- volle Partnerschaft, die für Widmann auch in Hinsicht auf Trends  im Food- und Nonfood-Bereich sehr schätzt. Für die Zukunft hat sich Andreas Widmann einiges vorgenom- men. Er und sein Team haben Visionen, die sie Schritt für Schritt  erarbeiten wollen. Entschleunigung steht auf dem Programm. „Wir wollen immer mehr zu einem Ort werden, an dem man genießen und entspannen kann. Unser Anspruch ist, einen Platz zu schaffen, an dem die Gäste sich wohlfühlen und die Mitarbeiter gerne arbeiten“, sagt er. „Ich persönlich versuche meinen Teil miteinzubringen, und zwar jeden Tag aufs Neue die gleiche Leistung abzurufen, nie nachzulassen und die Mo-tivation im Team immer hochzuhalten.“