Panoramahotel Oberjoch, Bad Hindelang- Ausgezeichnete Ausbildungsstätte für Köche

Es ist eine Herausforderung, junge Menschen für den Beruf des Kochs zu begeistern und ihnen eine gute Ausbildung zu bieten. Was den beiden Küchenchefs in ihrer Rolle als Ausbilder wichtig ist:„Mir liegt es sehr am Herzen, nah an den Auszubildenden zu sein und dem Nachwuchs das Gefühl zu geben, dass sie jederzeit willkommen sind und meine Tür immer offensteht“, sagt Michael Kuhn. In unserer Küche wird alles frisch angesetzt – vom Fond bis zur Sauce.“ Und auch Pablo Lüers weiß genau, was er tut: „Als Ausbilder möchte ich unseren jungen Menschen aufzeigen, was sie mit Fleiß, Ausdauer und der richtigen Wahl der Ausbildungsstätte in diesem Bereich alles erreichen und erleben können.“ Im ersten Jahr der insgesamt dreijährigen Ausbildung erhalten die Azubis einen Plan, in dem ersichtlich ist, wo sie eingeteilt werden. Im Laufe der Zeit dürfen die Neulinge dann einmal in alle Restaurants des Hotels hineinschnuppern. 

Dazu gehört das Panoramarestaurant, das Restaurant 1200NN sowie die Alpe (in Bayern „Alm“, im Allgäu „Alpe“) Untere Schwande. Nur durch konstruktive Kritik oder Lob kann man lernen, daher werden nach jedem Posten- oder OutletwechselFeedbackgespräche geführt. Im ersten Ausbildungsjahr wird der Koch-Nachwuchs zunächst in der kalten Küche, beim Gardemanger sowie in der Pâtisserie eingesetzt. Ein Jahr darauf werden sie an die warme Küche herangeführt (Entremetier und Saucier). Das 2012 neu erbaute Panoramahotel Oberjoch mit den 2017 eröffneten Alpin Chalets und 2019 eröffneten Alpin Lodges gehört seit Beginn zur Dachmarke der „Lerch Genusswelten“, die von den Familien Lerch & Zwicker geführt wird. Auf Wunsch hat der Koch-Nachwuchs auch die Möglichkeit, einen Einblick in alle Bereiche der Lerch & Zwicker Gruppe zu bekommen, um neue Chefs und Systeme kennenzulernen.

Natürlich sind alle Nationalitäten im Panoramahotel Oberjoch willkommen. Doch ein besonderer Wiedererkennungswert des Betriebes sind seine Auszubildenen aus Indonesien. Aktuell sind es sechs. „Die Programm-Teilnehmer aus Indonesien zeichnen sich durch Freundlichkeit und Höflichkeit aus und das ist ein Glücksfall für jeden Ausbilder, denn sie sind alle sehr fleißig, lernen schnell und haben Noten in der Berufsschule, die wir uns auch für andere Azubis wünschen würden,“ erklärt Michael Kuhn. Anfängliche sprachliche und kulturelle Barrieren legten sich laut dem Küchenchef bald, sodass eine reibungslose Zusammenarbeit gewährleistet ist. Zudem ist Nachhaltigkeit für den Betrieb ein Auszeichnungsmerkmal und beide Küchenchefs nutzen das Thema, um Konzepte neu zu denken. „Wir bieten ein „all you can eat“ Buffet an, welches „à la minute“ gekocht wird. Somit können wir stolz sagen, dass wir keine Lebensmittel wegschmeißen.“ Eine Herzensangelegenheit für Lüers und Kuhn, die den Betrieb auch beim Klimabündnis 2030 angemeldet haben. „Außerdem stellen wir viel selbst her: Unter anderem sind das beispielsweise Brot, Mayonnaise und Sorbets. Das richtige Handwerk, zu wissen, woher die Lebensmittel kommen und wie sie entstehen, sind die wichtigsten Knowhows eines angehenden Kochs.“

Ein weiteres herausragendes Argument für eine Lehre im Panoramahotel ist, dass die Auszubildenden ein breites gastronomisches und kulinarisches Spektrum geboten bekommen. Von gehobener, feiner Küche bis hin zu deftiger Hausmannskost ist alles dabei. Bio und regionale Speisen sowie vegane Gerichte werden täglich zubereitet. In Pablo Lüers à la carte-Restaurant 1200 NN werden an sechs Tagen pro Woche Steak und Fisch vom Lavagrill und andere feine Speisen serviert. In Michael Kuhns Panoramarestaurant gibt es ein Frühstück mit Livecooking Stationen, mittags eine Buffetauswahl aus Salaten, Suppen und Kuchen und eine Menüauswahl am Abend. In der Alpe geht es dagegen deftiger zu mit Brotzeiten, Suppen und Käsefondue. Auch für Tagungen und Events zaubert das Küchenteam Leckereien. Seit Eröffnung des Hotels 2012 beliefert Service-Bund Mitglied Früchte Jork die Küche mit Lebensmitteln. „Frau Lerch, die Frau des Unternehmensgründers, ist mit dem Chef von Früchte Jork zur Schule gegangen. So kam der Zusammenschluss zustande“, erklärt Michel Kuhn. „Wir beziehen über 90 Prozent unserer Artikel bei Früchte Jork.“ Dreimal die Woche steuern die LKWs der Gebietszentrale den Betrieb mit frischen Waren an, welche die Küchenleiter und deren Zöglinge dann verarbeiten und anrichten.