Klassisches Coq au vin von Katja Hack
© Chantal Pahlsson-Giddings
Zutaten für 10 Personen
10 Stück/e ServisaPrime TK Hähnchenkeulen
5 Stück/e ServisaPrime TK Hähnchenfilets
3 Zweig/e Rosmarin
2 l Rotwein
1 l Geflügelbrühe
100 g Tomatenmark
3 Stück/e Gemüsezwiebeln
3 Stück/e Karotten
50 ml Salva D’Or Natives Olivenöl Premium Cuveé
4 Stück/e Lorbeerblätter
15 Stück/e Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Speisestärke
1 kg Karotten
350 g Perlzwiebeln (a. d. Glas oder TK)
400 g Champignons
1 Stück/e Gemüsezwiebeln
1 Bund Petersilie, kraus
1,2 Kartoffeln, mehlig kochend
4 Stück/e Eigelb
120 Butter
Salz
Zubereitung
Für das Hähnchen:
Die Hähnchenkeulen (ggf. auch die Brust) von der Haut befreien. Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Karotten ebenfalls schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Alles zusammen mit der Hälfte des Rotweins übergießen, Lorbeer und Wachholder zugeben und abgedeckt 1-2 Tage in der Kühlung marinieren. Ab und zu wenden. Die Hähnchen und das Gemüse zusammen abschütten. Der Fond wird nicht mehr benötigt, da die Sauce sonst durch die Eiweiß-Rückstände krisselig wird. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. In einem Bräter Olivenöl erhitzen und die Keulen anbraten, bis sie eine schöne Farbe bekommen. Keulen herausnehmen, das gut abgetropfte Gemüse in den Bräter geben und rösten. Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit dem restlichen Rotwein ablöschen. Nun die Keulen wieder zugeben und mit Brühe auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei geschlossenem Deckel im Ofen für etwa 1 Stunde bei 170 °C garen. Die Keulen aus der Sauce nehmen und die Sauce mit Mondamin binden. Die Hähnchenbrust mit Pfeffer und Salz würzen und in einer Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Rosmarin mit in die Pfanne legen und im Ofen bei 170 °C fertig garen. Zum Servieren in Tranchen schneiden und zusammen mit Keule und Rotweinsauce anrichten.
Für das Gemüse:
Karotten und Zwiebeln schälen und haselnussgroß schneiden. Die Champignons ggf. waschen, gut abtrocknen und halbieren. Perlzwiebeln auftauen bzw. gut abtropfen lassen.
Butter in einem Topf zergehen lassen. Zwiebeln und Karotten zugeben und würzen. Bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel gar schmoren. Pilze und Perlzwiebeln in etwas Öl anbraten, würzen und zum Gemüse geben. Petersilie hacken und darüber streuen.
Für die Herzoginkartoffeln:
Kartoffeln schälen, ggf. halbieren und gut weichkochen. Abgießen und ausdampfen lassen. Dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Butterstückchen, Ei, geriebene Muskatnuss und, falls erforderlich, etwas Salz rasch unter die passierten, heißen Kartoffeln mengen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und in Rosetten von ca. 40 g auf Backpapier dressieren. Im Ofen bei 180 °C goldgelb backen. Evtl. mit Butter bepinseln.
Die Hähnchenkeulen (ggf. auch die Brust) von der Haut befreien. Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Karotten ebenfalls schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Alles zusammen mit der Hälfte des Rotweins übergießen, Lorbeer und Wachholder zugeben und abgedeckt 1-2 Tage in der Kühlung marinieren. Ab und zu wenden. Die Hähnchen und das Gemüse zusammen abschütten. Der Fond wird nicht mehr benötigt, da die Sauce sonst durch die Eiweiß-Rückstände krisselig wird. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. In einem Bräter Olivenöl erhitzen und die Keulen anbraten, bis sie eine schöne Farbe bekommen. Keulen herausnehmen, das gut abgetropfte Gemüse in den Bräter geben und rösten. Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit dem restlichen Rotwein ablöschen. Nun die Keulen wieder zugeben und mit Brühe auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei geschlossenem Deckel im Ofen für etwa 1 Stunde bei 170 °C garen. Die Keulen aus der Sauce nehmen und die Sauce mit Mondamin binden. Die Hähnchenbrust mit Pfeffer und Salz würzen und in einer Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Rosmarin mit in die Pfanne legen und im Ofen bei 170 °C fertig garen. Zum Servieren in Tranchen schneiden und zusammen mit Keule und Rotweinsauce anrichten.
Für das Gemüse:
Karotten und Zwiebeln schälen und haselnussgroß schneiden. Die Champignons ggf. waschen, gut abtrocknen und halbieren. Perlzwiebeln auftauen bzw. gut abtropfen lassen.
Butter in einem Topf zergehen lassen. Zwiebeln und Karotten zugeben und würzen. Bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel gar schmoren. Pilze und Perlzwiebeln in etwas Öl anbraten, würzen und zum Gemüse geben. Petersilie hacken und darüber streuen.
Für die Herzoginkartoffeln:
Kartoffeln schälen, ggf. halbieren und gut weichkochen. Abgießen und ausdampfen lassen. Dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Butterstückchen, Ei, geriebene Muskatnuss und, falls erforderlich, etwas Salz rasch unter die passierten, heißen Kartoffeln mengen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und in Rosetten von ca. 40 g auf Backpapier dressieren. Im Ofen bei 180 °C goldgelb backen. Evtl. mit Butter bepinseln.
© Service-Bund
Rezept von:
Katja Hack
Küchenmeisterin
© Service-Bund
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