Wildgarnelen auf Safranrisotto

Mermaid Wildgarnelen auf Safranrisotto mit Zuckerschoten, karamellisiertem Fenchel und Pernodsauce.

Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 50 g Butter und 50 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Hälfte der Schalotten, 2 Zehen gehackten Knoblauch, Safran und Risottoreis darin anschwitzen. Mit Wein ablöschen und mit Brühe angießen. Bei kleiner Hitze im Topf mit Deckel köcheln. Ab und zu umrühren. Vor dem Anrichten Butter, geriebenen Parmeggiano und etwas Sahne unterrühren. Zuckerschoten in kochendem Salzwasser sehr kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Fenchel in Scheiben schneiden und in einer Pfanne anrösten. Mit etwas Noilly Prat und Wasser ablöschen, damit der Fenchel etwas weich werden kann. Zum Schluss mit braunem Zucker karamellisieren. Für die Sauce die andere Hälfte der Schalotten in Butter anschwitzen. Mit Pernod und Noilly Prat ablöschen. Mit Sahne auffüllen und um 1/4 reduzieren. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Mit etwas Butter aufmixen. Die Sauce schäumt am schönsten, wenn sie bei einer Temperatur kurz VOR dem Siedepunkt gemixt wird. Die Garnelen in der Schale kurz und heiß in einer Pfanne in Olivenöl schwenken. Nun aus der Pfanne nehmen und putzen. (So bekommt man einen tollen nussigen Geschmack. Außerdem wird die Garnele schonend, weil nicht mit direkter Hitze am FLeisch gegart, und somit von besserer Konsistenz). In der gleichen Pfanne (nicht putzen) etwas Butter zergehen lassen. Knoblauch, Rosmarin und geputzte Garnelen zugeben, würzen und fertig garen. Die Zuckerschoten in der gleichen Pfanne kurz mit erhitzen.
Risotto in Form auf den Teller bringen, mit Garnelen und Zuckerschoten garnieren, Sauce drumherum drappieren. Als Deko eignen sich Safran- oder Chilifäden oder essbare Blüten.