Mille-feuille von Lebkuchenmousse mit Glühweinfrüchten und Orangensorbet
© Stephanie Syfus für Service-Bund
Für 10 Personen
60 g Butter
60 g Mehl
100 g Puderzucker
1 Prise Lebkuchengewürz
400 ml Sahne
60 g Eigelb (3)
150 g Eiweiß (5)
280 g Zucker
300 ml Glühwein
125 g gehackte Mandeln
3 Scheibe/n Gelatine
Stück/e Vanillepuddingpulver
Edles Dessert mit weihnachtlichen Noten.
Zubereitung
Hippen:
ca. 160 g Eiweiß (von 2 Eiern)
100 g Puderzucker
60 g Mehl
60 g weiche Butter (Zimmertemperatur)
gehackte Mandeln zum Bestreuen
Die Masse ohne Klümpchen anrühren. Mit einer Schablone dünn auf eine Backmatte streichen. Mit Mandeln bestreuen und im Ofen bei 160° C ca. 10. Min. backen, dann in Form schneiden und dann weitere 10-12 Min. goldgelb backen. Im noch warmen Zustand von der Matte lösen und erkalten lassen. Tipp: Zum Aufbewahren die Hippen in einer luftdichten Dose verpacken!
Für die Mousse:
200 g Weiße Schokoladenkuvertüre
80 g flüssige Sahne
3 Blatt Gelatine
3 Eigelb
3 Eiweiß
1 Prise Lebkuchengewürz
80 g Zucker
325 g geschlagene Sahne
Die Schokolade über einem Wasserbad erwärmen, bis sie flüssig ist. Das Wasser darf nicht kochen! Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann mit den 80 g Sahne erwärmen, bis die Gelatine sich in der Sahne aufgelöst hat. Nun zu der flüssigen Schokolade geben und verrühren. Eigelb und Eiweiß trennen und mit je 40 g Zucker aufschlagen. Die 325 g Sahne ebenfalls aufschlagen. Mit Lebkuchengewürz verfeinern. Nun die Schokolade vom Wasserbad nehmen. Eventuell etwas abkühlen lassen. Dann Eigelb, Sahne und Eischnee vorsichtig vermengen und die Schokolade unterheben. Die Masse im Kühlschrank mind. 2 Stunden auskühlen lassen. Falls die Stabilität nicht ausreicht, ggf. mehr Eiweiß verwenden.
Für die Glühweinfrüchte:
200 g Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Glühwein ablöschen und kochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Vanillepuddingpulver anrühren (Verwendung wie bei Mondamin) und den Glühwein etwas dicker binden. Nun die noch gefrorenen Früchte (sie zerfallen auf diese Weise nicht so schnell) zugeben. Vom Herd nehmen. Evtl. mit Lebkuchengewürz nachschmecken.
Auf einem Spiegel aus Früchten die Mousse schichtweise mit den Hippen anrichten - sieht auch quer gelegt (siehe Foto) gut aus. Je eine Kugel oder Nocke Sorbet dazugeben. Eine Hippe hochkant angestellt oder aus dem Teig rund ausgestochen werten optisch auf. Ggf. mit Minze oder frittiertem Rosmarin und Puderzucker dekorieren.
ca. 160 g Eiweiß (von 2 Eiern)
100 g Puderzucker
60 g Mehl
60 g weiche Butter (Zimmertemperatur)
gehackte Mandeln zum Bestreuen
Die Masse ohne Klümpchen anrühren. Mit einer Schablone dünn auf eine Backmatte streichen. Mit Mandeln bestreuen und im Ofen bei 160° C ca. 10. Min. backen, dann in Form schneiden und dann weitere 10-12 Min. goldgelb backen. Im noch warmen Zustand von der Matte lösen und erkalten lassen. Tipp: Zum Aufbewahren die Hippen in einer luftdichten Dose verpacken!
Für die Mousse:
200 g Weiße Schokoladenkuvertüre
80 g flüssige Sahne
3 Blatt Gelatine
3 Eigelb
3 Eiweiß
1 Prise Lebkuchengewürz
80 g Zucker
325 g geschlagene Sahne
Die Schokolade über einem Wasserbad erwärmen, bis sie flüssig ist. Das Wasser darf nicht kochen! Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann mit den 80 g Sahne erwärmen, bis die Gelatine sich in der Sahne aufgelöst hat. Nun zu der flüssigen Schokolade geben und verrühren. Eigelb und Eiweiß trennen und mit je 40 g Zucker aufschlagen. Die 325 g Sahne ebenfalls aufschlagen. Mit Lebkuchengewürz verfeinern. Nun die Schokolade vom Wasserbad nehmen. Eventuell etwas abkühlen lassen. Dann Eigelb, Sahne und Eischnee vorsichtig vermengen und die Schokolade unterheben. Die Masse im Kühlschrank mind. 2 Stunden auskühlen lassen. Falls die Stabilität nicht ausreicht, ggf. mehr Eiweiß verwenden.
Für die Glühweinfrüchte:
200 g Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Glühwein ablöschen und kochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Vanillepuddingpulver anrühren (Verwendung wie bei Mondamin) und den Glühwein etwas dicker binden. Nun die noch gefrorenen Früchte (sie zerfallen auf diese Weise nicht so schnell) zugeben. Vom Herd nehmen. Evtl. mit Lebkuchengewürz nachschmecken.
Auf einem Spiegel aus Früchten die Mousse schichtweise mit den Hippen anrichten - sieht auch quer gelegt (siehe Foto) gut aus. Je eine Kugel oder Nocke Sorbet dazugeben. Eine Hippe hochkant angestellt oder aus dem Teig rund ausgestochen werten optisch auf. Ggf. mit Minze oder frittiertem Rosmarin und Puderzucker dekorieren.
© Service-Bund
Rezept von:
Service-Bund/ Katja Hack
Küchenmeisterin und Bachelor Culinary Arts
© Service-Bund
