Grünes Spargeleis mit Erdbeerragout und Krapfenchip
© Servisa Magazin
Für 10 Personen
500 g Sahne
50 g Zucker
150 g grüner Sonnenreife Spargel
1 Stück/e Vanilleschote
10 ml weißer Rum
90 g Feintexturgeber (z B Basic Textur)
1 Prise Salz
1 kg Erdbeeren
100 g brauner Zucker
500 ml Portwein
80 g Vollei
10 g Zucker
250 g Mehl
5 g Salz
20 g Butter
55 ml Milch
1 Schale Melissa Cress (Koppert Kress)
25 Stück/e Jasminblüten (Koppert Kress)
Zubereitung
Sahne, Zucker und Salz aufkochen und über den kleingeschnittenen Spargel und die Vanilleschote gießen und dann für 3 Minuten leicht köcheln lassen. Danach mit Klarsichtfolie abgedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen. Rum und Feintexturgeber hinzufügen und alles fein mixen. Die Masse tiefkühlen. Vor dem Anrichten die gefrorene Masse im Becher eines Micropürierers (z B Paco Jet) zweimal durchlaufen lassen. Für das Erdbeer-Ragout: Alles bis auf eine Hand voll Erdbeeren vakuumieren und bei 60 Grad ins Wasserbad geben. Danach abpassieren und über Nacht abhängen bis das Eigenpektin die Suppe bindet. Übrige Erdbeeren kleinschneiden und mit Melissa Kresse und etwas vom Erdbeerpüree marinieren. Für den Krapfen Chip: Eier und Butter schaumig schlagen, Mehl, Salz und flüssige Butter hinzugeben und 5 Minuten kneten. Eine Stunde ruhen lassen. Dann mit einer Nudelmaschine auf Stufe 1 ausrollen. In beliebige Form bringen und in 175 Grad heißem Öl ausfrittieren. Mit Puderzucker bestäuben. Anrichten: In einen tiefen Teller zuerst das Erdbeerragout, darauf eine Kugel Eis platzieren, Kresse und Chip anlegen, und den restlichen Sud am Gast angießen.
