Festliche Lunette mit Champignonköpfen-Topinambur und Tête de Moine

Gefüllte Salva D'Or Trüffel-Pasta mit Gemüse auf Champagnerschaum. Ein vegetarisches Highlight für festliche Menüs.

Die Lunette und den Romanesco nach Anleitung kochen bzw. blanchieren. Für die Sauce die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Etwa 50 g Butter in einem Topf zergehen lassen und die Schalotten darin anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit Champagner ablöschen. Etwas einkochen lassen und mit Sahne auffüllen. Die Sauce bei kleiner Hitze gut eine halbe Stunde köcheln lasssen. Dann mixen und passieren. Nun noch einmal aufkochen und mit etwas Mondamin leicht binden. Mit 100 g Butter aufmixen. Die Topinambur waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Tempurateig nach Anleitung anrühren. Die Topinamburscheiben durch den Teig ziehen und bei 170° C in der Fritteuse knusprig backen. Die Pilze ggf. putzen. Die Blattpetersilie in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Pilze anschwenken. Dann würzen und mit Petersilie bestreuen. Pasta zusammen mit den Romanesco-Röschen in einer Pfanne mit der restlichen Butter anschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pasta auf dem Champagnerschaum mit Gemüse und Tête-de-Moine-Röschen anrichten. Als Deko eignen sich Granatapfelkerne oder essbare Blüten/Wildkräutersalat.