Mehr als Sauerkraut und saure Gurken
Standardwerk mit vielen Inspirationen
Zusammen haben die drei 2015 „Fermentation“ veröffentlicht – ein Standardwerk, das sowohl Theorie als auch Praxis behandelt und nach wie vor Handwerk und Inspiration liefert.
Denn Fermentation ist mehr als Sauerkraut und saure Gurken und perfekt, mit Gemüse zu experimentieren. In ihren Grundzügen ist die Fermentation ein Prozess, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze in andere organische Verbindungen umgewandelt werden. Dies geschieht in der Regel ohne Sauerstoff. Viele Lebensmittel, die wir im Alltag verzehren, sind durch Fermentationsprozesse entstanden, z. B. Joghurt, Brot, Käse, Schinken, Wurst, Wein und Bier oder Kaffee, Tee, Schokolade oder Vanille. Ein Beispiel: Rohe Oliven enthalten den Bitterstoff Oleuropein, der sie zunächst ungenießbar macht. Um die Bitterkeit zu entfernen, werden rohe Oliven gewässert, meist in Natronlauge eingelegt und schließlich über Monate in einer mit Gewürzen versetzten fünfprozentigen Salzlake eingelegt. Dabei findet eine milchsaure Fermentation durch Laktobazillus-Stämme statt, die den Oliven ihren typischen Geschmack verleihen.
Die verschiedenen Fermentationsmethoden
Grundsätzlich unterscheidet Antoniewicz zwischen den folgenden Fermentationsmethoden, die im Buch detailliert beschreiben sind: Die Milchsäuregärung ist eine der ältesten und am weitesten verbreiteten Fermentationstechniken. Hierbei wird Zucker in Milchsäure umgewandelt, was nicht nur den Geschmack verändert, sondern auch die Haltbarkeit der Lebensmittel verlängert. Die klassischen Beispiele für diese Methode sind Kimchi, Sauerkraut und eingelegte Gurken.
Die Milchsäuregärung ist eine der ältesten und am weitesten verbreiteten Fermentationstechniken. Hierbei wird Zucker in Milchsäure umgewandelt, was nicht nur den Geschmack verändert, sondern auch die Haltbarkeit der Lebensmittel verlängert. Die klassischen Beispiele für diese Methode sind Kimchi, Sauerkraut und eingelegte Gurken.
Die alkoholische Gärung, bekannt durch die Herstellung von Wein, Bier und Spirituosen, wird in „Fermentation“ ebenfalls behandelt. Hierbei verwandeln Hefen Zucker in Alkohol und CO2. Antoniewicz gibt Einblicke in die Kunst, eigene alkoholische Getränke herzustellen, einschließlich der Herstellung von Kombucha und selbst gebrautem Bier.
Essigsäuregärung ist eine weitere spannende Technik, die im Buch umfassend behandelt wird. Hierbei wird Alkohol durch Essigsäurebakterien in Essig umgewandelt. Antoniewicz erklärt, wie man aus verschiedenen Ausgangsstoffen – wie Wein oder Apfelwein – hochwertigen Essig oder aus Tee Kombucha erhält. Die passenden Rezepte bieten nicht nur Anleitungen zur Herstellung von klassischem Apfelessig, sondern auch von exotischen Variationen wie Rosmarin- oder Chili-Essig.
Alkalische Gärung ist der Gegensatz zur Milchsäuregärung und eignet sich besonders für stärkehaltige Hülsenfrüchte. Die entstandenen Fermente zeichnen sich durch einen sehr starken ammoniakartigen Geruch aus und sind für Menschen, die in der mitteleuropäischen Kultur groß geworden sind, häufig eine geschmacklicheund texturelle Herausforderung.
Miso und andere fermentierte Pasten sind Umami pur. Miso wird vor allem in der asiatischen Küche für ihren umami-reichen Geschmack geschätzt. Im Buch erklärt Antoniewicz die verschiedenen Arten von Miso, einschließlich der Unterschiede zwischen hellen und dunklen Sorten sowie deren Einsatzmöglichkeiten in der Küche. Auch hier überrascht das Buch mit außergewöhnlichen Rezepten wie z. B. Thunfisch/Misosud/Korianderwurzel.
Natürlich wird auch die Fermentation von Milchprodukten beschrieben. Antoniewicz zeigt, wie man klassische Produkte wie Joghurt und Quark selbst herstellen kann, aber auch, wie man mit fermentierten Produkten wie Labneh und Kefir neue Geschmackserlebnisse schafft.
Sauerteig ist die wohl ursprünglichste Form der Teigführung. Sein Ansatz besteht aus verschiedenen Hefen und Milchsäurebakterien. Sobald Mehl mit Wasser in Kontakt kommt, beginnt der Prozess der Autolyse: Amylasen, die sich im Mehl befinden, spalten die Stärke des Getreides in Zucker. Diese Zucker werden dann von den Mikroorganismen als Nahrung verwendet und dabei umgewandelt: Hefen lassen daraus vorwiegend CO2 für den Backtrieb und Alkohol entstehen (dieser verflüchtigt sich während des Backvorgangs). Die Milchsäurebakterien hingegen wandeln die Zucker vor allem in Milchsäure und Essigsäure um, aber auch zu einem kleinen Teil in CO2 und eine Menge Zwischen- und Abbauprodukte, die für das Aroma wichtig sind. Auch die Proteine, die im Getreide stecken, werden bei langen Fermentationszeiten zersetzt.
Veredelung durch Schimmelpilze ist eine recht aufwendige Methode. Typische Beispiele sind etwa Blauschimmelkäse wie Roquefort und Gorgonzola oder Käse mit weißer Edelschimmelkruste wie Brie oder Camembert.
Heiko Antoniewicz
Heiko Antoniewicz (*1965) ist Spitzenkoch, Buchautor, Dozent und Visionär. Als Geschäftsführer und kreativer Kopf der Antoniewicz GmbH ist er seit 2008 ein national und international gefragter Berater für innovative kulinarische Konzepte und Produkte. Seine zahlreichen Koch- und Küchentechnik-Bücher gelten in der Branche als Grundlagenwerke. Zuletzt erschienen: sous vide (2023).
Heiko Antoniewicz
