Zweierlei vom Ochsen - Grilltomate - Speckböhnchen - getrüffeltes Kartoffel-Selleriepüree
© Stephanie Syfus für Service-Bund
Für 10 Personen
10 Stück/e Tomaten
20 Stück/e Servisa TK Bohnenbündchen
1 Stück/e Knollensellerie
1,5 kg Kartoffeln
1 Stück/e Butter
0,5 l Rotwein
2 EL Tomatenmark
1 Bund Suppengemüse
5 Stück/e Zwiebeln
5 EL Rübensirup
0,5 l Jus
100 ml Rapsöl
500 g Hokkaidokürbis
5 Zweig/e Rosmarin
Stück/e Salz und Pfeffer aus der Mühle
300 ml Sahne
1 Stück/e Trüffel
2 EL Trüffelbutter
Zarte Ochsenbäckchen und Rinderfilet auf getrüffeltem Kartoffel-Sellerie-Püree mit gefüllten Grilltomaten und Speckbohnen.
Zubereitung
Die Ochsenbäckchen putzen. Das Röstgemüse und die Zwiebel in walnussgroße Würfel schneiden. Die Ochsenbäckchen in 4 Stücke schneiden, würzen und anbraten. Nun aus dem Topf nehmen und das Gemüse im gleichen Topf, ohne diesen vorher auszuwaschen, anbraten. Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und das Fleisch wieder dazugeben. Bei geschlossenem Deckel weich schmoren. Dann das Fleisch herausnehmen und die Sauce passieren. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und die Sauce mit Rübensirup, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben binden.
Das Filet putzen und in 10 Stücke à 150 g schneiden. In einer Pfanne in Öl anbraten, Rosmarin zugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 170° C vor dem Servieren auf den gewünschten Garpunkt bringen.
Kartoffeln und Sellerie waschen und schälen. In Salzwasser zum Kochen aufsetzen. Die Kartoffeln sollten gerade eben bedeckt sein. Ist alles weich, Kartoffeln und Sellerie abschütten. Nun stampfen, nach Bedarf Sahne und ein gutes Stück Butter zugeben (falls kein frischer Trüffel zum Einsatz kommt, dann die Trüffelbutter). Den Kürbis waschen und in Stücke schneiden. Auf ein Blech mit Backpapier legen und mit Olivenöl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Rosmarin auch gern dazu.
Kürbis mit den Ochsenbacken im Ofen weich schmoren. Die Tomaten waschen und aushöhlen. Kürbisstücke mit dem Hirtenkäse mischen. Mit der Mischung die Tomaten füllen. Sind diese gefüllt, können sie zum Servieren im Ofen erhitzt werden. Die Böhnchen werden nach Anleitung in einer Pfanne in Olivenöl angebraten. Zum Verfeinern kann ein Stück Butter zugegeben werden.
Fleisch, Böhnchen und Tomaten auf dem Püree anrichten.
Das Filet putzen und in 10 Stücke à 150 g schneiden. In einer Pfanne in Öl anbraten, Rosmarin zugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 170° C vor dem Servieren auf den gewünschten Garpunkt bringen.
Kartoffeln und Sellerie waschen und schälen. In Salzwasser zum Kochen aufsetzen. Die Kartoffeln sollten gerade eben bedeckt sein. Ist alles weich, Kartoffeln und Sellerie abschütten. Nun stampfen, nach Bedarf Sahne und ein gutes Stück Butter zugeben (falls kein frischer Trüffel zum Einsatz kommt, dann die Trüffelbutter). Den Kürbis waschen und in Stücke schneiden. Auf ein Blech mit Backpapier legen und mit Olivenöl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Rosmarin auch gern dazu.
Kürbis mit den Ochsenbacken im Ofen weich schmoren. Die Tomaten waschen und aushöhlen. Kürbisstücke mit dem Hirtenkäse mischen. Mit der Mischung die Tomaten füllen. Sind diese gefüllt, können sie zum Servieren im Ofen erhitzt werden. Die Böhnchen werden nach Anleitung in einer Pfanne in Olivenöl angebraten. Zum Verfeinern kann ein Stück Butter zugegeben werden.
Fleisch, Böhnchen und Tomaten auf dem Püree anrichten.
© Service-Bund
Rezept von:
Service-Bund/ Katja Hack
Küchenmeisterin und Bachelor Culinary Arts
© Service-Bund
