La Petite Véganerie Café und Brasserie

Café und in Kreuzberg mit der La Petite Véganerie Brasserie, verwöhnen Franke und sein Team die Gäste mit Croissants, Quiches, Ratatouille, Coq au Vin, Boeuf Bourguignon, Crème brûlée und Co. Das Konzept ist bislang ziemlich einzigartig in Europa. Sogar aus London reisen die Gourmets an. Und auch Arnold Schwarzenegger und Ralph Möller, mit dem Franke bereits ein veganes Kochbuch schrieb, speisten schon bei Timo Franke. Der 1987 im Schwarzwald geborene Franke lebt seit über 12 Jahren vegan. Damals wog er über 160 kg und arbeitete viel zu viel, ernährte sich zu ungesund und landete mit schweren Herz-Kreislauf-Problemen in der Notaufnahme. Weil er merkte, wie gut ihm die vegane Ernährung tat – wenige Monate später bestätigten dies auch die Ärzte –, machte Franke weiter. Mit seiner Erfahrung im Gepäck, die er bis dahin bei Stationen wie dem Berliner Adlon oder in der Traube Tonbach unter Harald Wohlfahrt sammeln konnte, begann er, seine neue Lebensweise auch am Herd umzusetzen.

Fortan kochte der heute 36-Jährige vegan. Zunächst mit einem eigenen Catering-Service, dann auf Mallorca und in Tirol, biser zu Beginn des ersten Lockdowns im Frühling 2020 wieder in Berlin landete. Dort wurde er Mitgründer von Vegan United, einem Unternehmen, das von der Produktentwicklung über Content-Produktion für Social Media bis hin zu Gastro-Coachings eine breite Palette an Dienstleistungen anbietet. Zum Kundenstamm gehört u. a. Lidl, dessen Gesicht für das Thema „Vegan“ Timo Franke verkörpert. Neben Rezepten produziert Vegan United auch Social-Media-Content wie z. B. YouTube-Videos, in denen Franke vegane Rezepte kocht. Eine Arbeit, die ihm sichtlich Spaß macht. So ganz ließ ihn der Wunsch nach einem eigenen Restaurant jedoch nicht los, genauso wie seine Liebe zur französischen Küche. Im März 2023 passte dann alles zusammen und Franke eröffnete in Schöneberg das La Petite Véganerie Café. Ein halbes Jahr später dann in Kreuzberg die Brasserie.

„Ich kombiniere meine langjährige Erfahrung in der klassischen Küche mit meinem Wissen zur veganen Ernährung“, lüftet Franke das Geheimnis um seinen Erfolg. Was er damit meint, wird bei einem Blick in die Küche klar. Auf dem Herd kocht immer ein Topf mit Gemüseabschnitten, aus denen nach mehrmaligem Ablöschen eine intensive Brühe wird. Auch der gute alte Topf mit Jus, die langsam vor sich hin simmert, fehlt nicht. „Ich mache den Ansatz und lasse nur die Knochen weg. Um einen intensiven Geschmack zu bekommen, arbeite ich mit einem hohen Sellerieanteil, Champignons, Austernpilzen und Sojasauce. Im Grunde geht es immer darum, wie man die tierische Komponente ersetzt und trotzdem diesen tiefen Geschmack erzielt, der einem in der veganen Küche oft fehlt.“ Alles in allem keine Raketenwissenschaft, wenn man eine klassische Kochausbildung gemacht hat. Neben Gerichten wie der sehr beliebten französischen Zwiebelsuppe, Flammkuchen oder Ratatouille wird auch Boeuf Bourguignon oder Coq au Vin serviert. „Hier ersetzen wir die Fleischkomponenten durch hochwertige Ersatzprodukte.Die stellen wir allerdings nicht selbst her.“ Sogar „Steaks“ stehen auf der Karte – natürlich in vegan. Hier arbeitet Franke mit der Range von Redefine Meat und Green Mountain. „Das sind sehr hochwertige Ausgangsprodukte, die in Sachen Textur, Geschmack und Inhaltsstoffe wirklich zusammenpassen“, ergänzt er. Auch der Käse kommt mittlerweile von einer kleinen Manufaktur. Zu Beginn haben Franke und seine vier Köche den „Käse“ für den beliebten gebackenen Brie aus Cashewnüssen noch selbst hergestellt. „Aufgrund der großen Mengen, die unsere Gäste nachfragen, haben wir das aber irgendwann nicht mehr geschafft.“

Heute wird der vegane Brie sowie ein großer Teil der Lebensmittel, die in der Véganerie benötigt werden, vom Service-Bund,Betrieb Albrecht + Neiss aus Neuenhagen geliefert. Den Service-Bund kennt Franke schon von früheren Stationen: „Beim Service-Bund ist man halt nicht irgendeine Nummer, sondern es wird wirklich geschaut, wie man zusammenkommt.“ Bei Albrecht + Neiss heißt das im konkreten Fall, dass man sich gegenseitig sehr gut ergänzt und schätzt. „Angeregt von Timo Franke haben wir viele vegane Produkte ins Sortiment aufgenommen und neue Lieferanten aufgeschaltet. Das macht für Timo die Auswahl größer, und wir können auch anderen Kunden ein hochwertiges veganes Sortiment anbieten“, erklärt Philipp Carstens, Projektleiter Verkauf bei Albrecht + Neiss die Win-win-Situation.

„Mir fehlen gute Leute, insbesondere in den Führungspositionen. Da ist der Markt schon ziemlich abgegriffen, dazu kommen Krankheitsfälle, sodass ich viel zu oft selbst an unterschiedlichen Stellen einspringen muss“, berichtet Franke. Deshalb setzt er mehr darauf, sich seine Leute selbst heranzuziehen. Eine vernünftige Bezahlung, Freizeitausgleich, Jobticket oder Goodies wie die Mitgliedschaft im Fitnessstudio sind für Franke dabei selbstverständlich: „Ich glaube, ein Großteil der jungen Menschen stellt Freizeit übers Geld. Da muss man dann mit seinem Team im Gespräch bleiben und reagieren.“ Die meisten Bewerbungen bekommt er für eine Ausbildung in der Küche. „Denen muss ich dann leider erklären, dass wir als veganer Betrieb nicht alle Inhalte vermitteln können, die im Rahmenlehrplan verankert sind.“ Hier sieht er akuten Handlungsbedarf, der mit der letzten Ausbildungsreform nicht gedeckt wurde, denn: „Unsere österreichischen Nachbarn sind da weiter, und ich bin mir sicher, dass viel Talente dorthin abwandern.“ Da das Konzept der Véganerie so ausgerichtet ist, dass die Schlüsselpositionen von erfahrenen Kräften besetzt werden, sucht Franke international. Eine Sprache, die man auch häufig an den Tischen hört, denn das Publikum ist ebenfalls international. Umso wichtiger sind für die Le Petite Véganerie Google-Bewertungen und ein guter Social-Media-Auftritt. „Die Bewertungen checke ich regelmäßig. Bei negativen Bewertungen gehe ich auch darauf ein“, erklärt Franke. Häuft sich Gästekritik zu einem bestimten Thema, nimmt er die Rezensionen mit ins Teammeeting: „Google ist eine wichtige Marketingplattform für uns und gut für Learnings, um zu schauen, was wir verbessern können.“ Ebenso aktiv bespielt Franke den Instagram-Account der Véganerie, weil er hier seine potenzielle Zielgruppe erreicht, die im Kern zwischen 25 und 45 Jahre alt und zu 26 Prozent weiblich ist. „Bei Social Media kommt es immer darauf an, dass ich da bin, wo meine Zielgruppe ist. Je nach Altersstruktur kann das auch Facebook oder TikTok sein“, so Franke, der sein Wissen auch in Coachings an andere Gastronomen weitergibt. Aktuell jedoch viel zu selten.

Deshalb hat Franke für 2024 einige Pläne, denn die Work-Life-Balance kam im vergangenen Jahr definitiv zu kurz: „Aufgrund der personellen Probleme stand ich viel zu oft selbst am Herd. Deshalb ist das erste Ziel, an beiden Véganerie-Standorten die Personalsituation und damit auch den Umsatz zu stabilisieren.“ Dann bleibt ihm hoffentlich wieder mehr Zeit, um im Fitnessstudio zu trainieren und wieder mehr Gastro-Coachings zu geben. Und vielleicht ergibt es sich ja irgendwann mal, dass Barack Obama oder Angela Merkel den Weg zu Timo Franke finden, denn: „Das sind zwei Persönlichkeiten, die ich sehr interessant finde. Ich durfte über die Jahre schon viele Promis kennenlernen, aber für die beiden würde ich echt gern mal ein Private-Dinner geben. Vielleicht erzählen die mir ja dann, wie es so war in ihren Jobs als Kanzlerin und Präsident.“