Regional schlemmen

Mit ihrem Konzept haben es die beiden sogar in das Halbfinale des Deutschen Gastro-Gründerpreis 2022 geschafft. „Das wir so weit gekommen sind, hat uns Mut gemacht und die Bestätigung gegeben, dass wir als absolute Quereinsteiger auf dem richtigen Weg sind“, resümieren die beiden 31-Jährigen. Denn mit Gastro hatten Franziska und Kilian bis zu ihrer Geschäftsidee nur als Gäste zu tun. Beide arbeiteten zuvor in kaufmännischen Berufen im Lebensmittelhandel. „Allerdings war für uns immer klar, dass wir uns irgendwann selbstständig machen“, so Franziska Rhein.
Die Idee womit, kam dem Ehepaar bei einer mehrmonatigen Auszeit auf einer österreichischen Alm im Salzburger Land im Sommer 2020. Franziska hatte dafür ihren alten Job als Assistentin der Geschäftsführung bei einem großen Lebensmitteleinzelhändler gekündigt, Kilian ein Sabbatical eingereicht. „Familie und Freunde haben uns für verrückt erklärt. Der Stolz und die Wertschätzung für die eigenen Produkte der Einheimischen dort hat uns so begeistert, dass wir dieses Prinzip mit in unsere Heimat nehmen wollten. So war die Idee der Brotzeitbar geboren“, so die Newcomer.

Zurück in Würzburg stürzte sich Franziska Vollzeit in die Gründung, während Kilian als Back-up in seinem alten Job weiterarbeitete. Businessplan schreiben, Finanzierung, Immobiliensuche – Langeweile kam nicht auf. Wie man mitten in der Coronapandemie eine Finanzierung von der Bank bekommt? „Wir haben es zuerst bei unserer Hausbank probiert. Die kennen uns und unsere Eltern, die jeweils einen Handwerksbetrieb haben, schon lange. Außerdem konnten wir mit einem sehr detaillierten Businessplan, der Idee und unserer Motivation überzeugen. Bei einer fremden Bank wäre das nicht so leicht gewesen“, so Franziska Rhein. Danach ging es zum Makler. Parallel zur Immobiliensuche starteten die beiden mit der Suche nach den Lieferanten für ihr Konzept. Im Umkreis von 100 Kilometern wurde so ziemlich jeder Bauernladen und -markt besucht, ebenso nahm Franziska das Angebot in den lokalen Bio-Märkten genau unter die Lupe und auch online wurde viel recherchiert: „Tatsächlich haben wir den einen oder anderen Produzenten, mit dem wir heute zusammenarbeiten, auf Instagram entdeckt.“ Im Frühjahr 2021 war dann endlich die passende Immobilie gefunden. In der Würzburger Eichhornstraße – einer Eins-a-Lauflage suchte der ehemalige Besitzer eines Pelz- und Lederwarengeschäfts ein nachhaltiges Konzept für seine Immobilie.

„Damit ging es so richtig los. Allein die Genehmigungen, die wir bei der Stadt beantragen mussten“, erklärt Kilian Rhein. Auf einen Architekten konnten die beiden nicht verzichten, aber die Bauüberwachung und einen großen Teil der Umsetzung wurde mithilfe ihrer Familien und ein wenig Glück selbst gestemmt. „Kilians Eltern haben eine Schreinerei, meine Eltern einen Malerbetrieb. Regale, Tische und unsere Theke haben wir z. B. in der Firma von Kilians Eltern selbst gefertigt. Meine Eltern haben dann beim Trockenbau geholfen“, so die Jungunternehmerin. Insgesamt fünf Monate dauerte es von der Schlüsselübergabe bis zur Eröffnung am 27. Oktober 2021, zu der dann auch Kilian in Vollzeit in die Selbstständigkeit startete. 

Neben vielen regionalen Produzentengehört auch das Service-Bund MitgliedNußbaumer zum Netzwerk von Franziskaund Kilian Rhein. Die Gebietszentrale ausdem wenige Kilometer entfernten Kürnachliefert neben Non-Food-Artikeln z. B. dieDatteln für den beliebten Curry-Dattel-Dip, Schmand und getrocknete Tomaten.„Uns war es wichtig, auch hier ein regionalverankertes Unternehmen mit ins Bootzu holen, und als dann KundenberaterAlexander Brock hier reingeschneit ist, hatdas einfach für uns gepasst. Bei Nußbaumerbekommen wir alles, was wirnicht über unsere anderen Produzentenbeziehen können“, erklärt Kilian Rhein.

Basis für alle Brotzeiten ist ein Sauerteigbrot, das von einem Drei-Kilogramm-aibruntergeschnitten wird. „Da entfaltet sich das Aroma nochmal ganz anders als bei einem kleinen Brot“, schwärmt Franziska Rhein. Man kann aber auch ein Ciabatta oder Dinkelvollkornbrot als Unterlage wählen. In Sachen Belag stehen neben Käse- und Wurstpezialitäten vor allem die selbst gemachten Aufstrich-Variationen hoch im Kurs – mit dabei ist auch immer eine saisonale Variante. „Dass unsere Speisen auch perfekt für das To-go-Geschäft geeignet sind und wir auch ein Angebot an Wein und Feinkost führen, hat uns im Winter natürlich sehr geholfen“, so Kilian. Doch seit Aufhebung der Corona-Beschränkungen genießen die Gäste ihre Brotzeit am liebsten vor Ort im modern-gemütlichen Ambiente. Seit Ende Mai 2022 haben die Rheins ihr Angebot um Frühstück erweitert. Die Varianten sind nach Würzburger Stadteilen benannt, und so hat sich beispielsweise das „Hubland“ mit einem getoasteten  Sauerteigbrot, frischem Rührei, Rucola und Sprossen zum absoluten Renner entwickelt. Mittlerweile wird das Team auch um eine Teilzeitkraft in der Küche und mehrere Studierende im Verkauf verstärkt. Das klappt so gut, dass die beiden Gründer sich schon einmal einen freien Nachmittag erlauben können oder zumindest einer von beiden mal Urlaub machen kann. Die größte Herausforderung ist aktuell der Wareneinkauf. Dabei geht es noch nicht einmal um die Verfügbarkeit, sondern darum, Erfahrungswerte zu sammeln, wann was benötigt wird. „Aktuell ist der Samstag unser stärkster Tag; den nutzen wir, um zu schauen, wo es noch Verbesserungspotenzial gibt“, erklären die zwei.

Natürlich können sich Franziska und Kilian Rhein vorstellen, irgendwann zu wachsen. Aktuell wollen die beiden aber an ihrer Basis in der Eichhornstraße bleiben, wo beide noch viel Potenzial für die eigenen Ideen sehen: „Wir liebäugeln mit dem Thema Veranstaltungen und Caterings und arbeiten nach wie vor an der Optimierung. Nicht zuletzt durch Corona werden wir immer neu gefordert. Langweilig sollte es so schnell nicht werden“, so die beiden Inhaber der Brotzeitbar.